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Uno de los platos más extraordinarios (y sencillos) que se pueden comer en Francia es la Tartiflette, un gratinado de patatas con queso, cebolla y panceta. Es un plato campesino, saboyardo, por lo tanto muy contundente para soportar los fríos alpinos de esta hermosa región de Francia. El gran secreto de la tartiflette consiste en el queso que se gratina: el Reblochon, una maravilla que cruda resulta bastante insípida (siempre y cuando no madure más de la cuenta) pero que cocido o en tartiflette desprende todo su potencial olfativo y gustativo.

Así, capa a capa (patata, cebolla, panceta y reblochon) se configura un auténtico platazo, a mi parecer mejor que las fondues y las raclettes, pero sin duda de la misma familia. Mi madre prepara unas tartiflette muy suculentas, pero ya lo dejamos hasta el invierno: ahora entra mejor un gazpachito.

Las mejores tartiflettes que he comido jamás han sido en Le Montagnole, un restaurante familiar muy sencillo de Bourg-St-Maurice, en la Saboya, cerca de la frontera italiana. En Le Montagnole tienen un fabuloso Menú Savoyarde. Mientras esperas, te puedes tomar un estupendo Kir Royale y pensar si los vinos locales son suficientemente adecuados para acompañar el festín o mejor nos vamos con un Borgoña. Una vez elegí un Côtes du Rhone espléndido, pero otra la pifié con un Loire. Nunca acierto con los vinos del Loire.

El Menú comienza con una ensalada como entrante, si se le puede llamar ensalada, porque tiene muchos trozos de saucissons y muy poco verde. El plato fuerte es una impresionante tartiflette, algo más elaborada que las que comemos en casa (seguro que lleva algo más de mantequilla y crema de leche) pero de resultado demoledor. Un placer para glotones. Por si fuera poco, el postre del menú es un helado de biscuit, con trozos de piña y frutos secos, algo "ligero" para terminar el atracón.

La primera vez que aterricé en Le Montagnole me metí yo solito, entre pecho y espalda, un menú completo. Es algo desaconsejable a no ser que se sea un auténtico profesional de la deglución, porque el resultado es potente en exceso. Pero si se comparte, puede acabar siendo una cena para recordar sin que signifique un inevitable empacho. Y no es caro. La salida a la calle nos despertará, con el aire fresco de la noche alpina. Y para dormir, cerquita está el Hotel Autantic: sencillo, acogedor y con unas vistas preciosas.

Inicialmente, el plan era ir a caminar por algún rincón del Pirineo: de la Garrotxa, el Ripollès o el Berguedà. Luego la cosa derivó en caminar por el Cap de Creus hasta poder llegar a la Tavellera y darnos un baño. Y con la mediación de la huelga de transportistas, que nos pilló en La Roca durante una hora, acabó siendo una subida a las rocas del Port de la Selva, con el primer chapuzón mediterráneo del año, breve pero delicioso, y una mesa reservada en Can Narra para hacer un suquet. Comer, al fín y al cabo, que es como se hacen bien las cosas.

Pasamos pues, de la excelencia convertida en arte en Can Roca a la perfecta sencillez del mar puesto en la cazuela, con patata y poco más. Poco más es lo que le hace falta al suquet de Can Narra. Con el cuerpo medio adormecido por efecto de la sal, los dedos de los pies frotándose perezosamente fuera de las chanclas, un vino blanco de l'Empordà, fresquete e ideal para el momento, y la luz del Mediterráneo inundando el comedor, pasamos una comida deliciosa acompañados de los amigos que hacen que estos momentos valgan la pena.

Después, una siesta en la playa nos acabó de reencontrar con el verano que creíamos no llegaría, después de un mes lluvioso, deseado pero lluvioso al fín y al cabo. Y aunque fuera domingo por la tarde y pronto terminara todo, nos sentimos felices en un día que acabó siendo casi perfecto.

El sábado anterior estaba marcado en la agenda con un punto rojo. Teníamos reserva en el que dicen es uno de los mejores restaurantes no sólo de España sino del mundo: El Celler de Can Roca. Y nos acercamos hasta Girona para comprobarlo.

El lugar está bien cuidado: un moderno edificio bajo adosado al lateral de una casa antigua, con unos patios preciosos, un pequeño huerto detrás de la cocina y pizarra (licorella) decorando los espacios intermedios. La decoración de madera clara y mobiliario blanco es exquisita y el espacio entre mesas el adecuado, un poco más amplio no estaría mal, pero adecuado. No me gustaron en absoluto los servicios: sólo un espacio para hombres y otro para mujeres, de forma que cuando quise entrar, al estar ocupado, tuve que esperar un buen rato de pie en el pasillo. Finalmente, opté por entrar en los servicios adaptados. Los servicios deben ser funcionales, sin más.

Pero como no fuimos al Celler de Can Roca a hablar de servicios si no de lo que comimos, vamos a ello. La carta está compuesta por tres menús (Degustación, Festival y Clásicos) y carta de platos. Como se debe elegir el mismo menú para mesa completa y a pesar de mis preferencias por el Degustación, nos decantamos por el menú Festival. No me arrepentí de la elección.

Mientras esperábamos, una copa de cava Albert i Noia, àcida y floral, junto con tres minúsculos pero correctos aperitivos, nos pusieron en situación: una croqueta de parmesano con pimentón de la vera, muy sabrosa, las cuatro texturas de flor de calabacín, de la que me habían hablado y me pareció un poco sosa, la zanahoria baby aromatizada a la naranja, totalmente prescindible.

Pero el menú ya tenía sus propios entrantes, minúsculos también pero que ya anticipában lo que nos íbamos a encontrar más adelante. Entramos en materia con otra copa de cava y unos guisantes a la menta, muy delicados y bien perfumados. El volluté de crustáceos no me gustó, quizás porque no soy un gran amante de las gelatinas y eso de tener una especie de caldo de pescado insípido y temblando en la cuchara no me va. Finalmente, el bombón de foie con nísperos y vainilla resultó ser una espectacular explosión de sabor concentrado.

En cuanto a los vinos, y un tanto saturados cuando uno se encuentra con una carta de tal dimensión, le comentamos al sumiller si nos proponía un maridaje y como la combinación de a copa por plato nos pareció excesiva (el menú consta de 9 platos y tres postres) acertamos de lleno en decantarnos por un maridaje de 3 vinos: dos blancos y un tinto, que encajaron perfectamente con los tres grupos de platos que se nos venían encima. Así pues, con la inminente llegada del primer plato cambiamos cava por un blanco muy adecuado para los tres primeros platos: un Riesling Im Sonnenschein, del 2003, bodega Rebholz, en el Palatinado alemán. Su  acidez resultó ser perfecta para limpiar la boca entre plato y plato, y nos encantaron sus aromas varietales y su mineralidad en boca.

Abrimos con unas Ostras al cava Agustí Torelló, compota de manzana, jenjibre, piña, limón confitado y especias. Un plato interesante por cuanto han trabajado bien el cava, atrapando sus burbujas y lo han convertido a una textura viscosa, espesa, que no me desagradó del todo.

A continuación, nos sirvieron unos Espárragos con parmesano, mandarina y jenjibre, que me dejaron igual, ni fú ni fá. Me gusta que se note el parmesano y resultó demasiado suave. Los espárragos, correctos.

El plato que cerraba esta primera tanda resultó ser de los mejores de la comida: unas múrgulas con un velo de leche de oveja, un plato muy logrado. Aprovechamos para preguntar al camarero de dónde venían las múrgulas, que estaban fresquísimas, y Josep Roca se acercó a comentarnos que en estas últimas semanas de lluvia habían salido un montón de setas en la provincia de Girona.

Cambiamos el Riesling por un Nun Vinya dels Taus 2006, un xarel·lo con crianza, realizado en una pequeña bodega del Penedès, Cal Raspallet. Nos dejó una extraordinaria impresión: un vino goloso, donde la crianza del xarel·lo da un resultado muy interesante, con toques empireumáticos, no me cansé de olerlo a cada rato.

El Parmentier de aceitunas verdes no me gustó: nos explicaron que el sabor buscaba ser el de una ensaladilla rusa, y no hace falta reinventar la ensaladilla rusa. No acabé de encontrarle el qué y me pareció que todo era demasiado líquido.

El Soufflé de berenjena escalivada a la brasa con sardinas me lo vendieron mal, puesto que lo de llegar a la mesa y hacer el show de destapar el plato para no dejar escapar el aroma de la brasa no me pareció serio. Pero lo cierto es que las sardinas estaban excelentes, y el aroma de la brasa estaba clavado (como se decía antes: huele a gitano). Pero el soufflé de berenjena, siendo excelente, empezó a ponerme algo nervioso en cuanto a lo que espumitas se refiere. Me estaba empezando a cansar esto de no poder morder y estar todo el tiempo con comida texturizada. Le hice un comentario al respecto y el camarero me dijo que esto ocurría porque en muchos sitios hacen espumas malas y estamos acostumbrados a una calidad baja en cuanto a estas cosas. En fín. Afortunadamente, a partir de aquí ya no hubo más espumitas.

La Gamba al vapor de Amontillado resultó impresionante. Junto con las múrgulas, un plato muy logrado, y eso que no era más que una gamba y un poco de salsa de cebolla, lo cual me reitera en que los buenos productos, si sencillos, doble de buenos. Combinado con el iodo que aporta el amontillado Coliseo de Valdespino envejedico más de 30 años cerré esta segunda tanda de platos más que satisfecho.

Para la última tacada nos propusieron un Vall Llach 2000, un Priorat donde predomina el cariñena y al que no pusimos ninguna objeción. De color intenso y buena capa, nos gustaron mucho sus aromas de fruta roja madura y la deseada y bien conseguida mineralidad. Algo de regaliz y especias. En buca resultó poderoso y equilibrado. Amplio en el retrogusto. Como mi copa terminó la botella se creó un poso bastante considerable.

Seguimos la tercera ronda con un Bacalao con sopa de pan con bicho y judías blandas, que me encantó y como la madalena de Proust me llevó a los sabores de los bacalaos que preparaba mi abuela, excelente cocinera.

La ventresca de cabrito con parmentier de leche de cabra y menta resultó un plato extraordinario, con un queso majorero de Canarias y una capa de cabrito crujiente impecables. La menta brillaba por su ausencia, pero no me importó en absoluto.

Finalmente, terminamos con el Royal de oca con alcachofas a la naranja, otra bomba que me convenció de que la elección del menú había sido acertadísima y compensó los platos que me dejaron un poco a medias. La crema de foie resultó un gran complemento.

Terminamos los platos con una sensación de feliz plenitud, esperando los postres. Para nada tenía la sensación de estar a punto de explotar que uno podría esperar cuando va a comer 9 platos.

El primer postre resultó ser muy fresco, unos Guisantes con aromáticos y destilado de eucaliptus.  No hay palabras para describir este postre gigantesco, enrome, muy bien conseguido, refrescante, suave, quizás en una ración demasiado grande, pero simplemente perfecto.

El segundo postre era la famosa adaptación del perfume Trêsor de Lancome, que Jordi Roca ha conseguido inmortalizar. No sé si postre y perfume connecta, supongo que si, pero la delicadeza del plato llenó la boca y la nariz de tal modo que nos dejaron unos pequeños conos empapados del perfume original y no noté nada, tan embriagado por los aromas del postre como estaba: está hecho de una velouté de melocotón de viña con rosas, nísperos y albaricoques.

Si el primer postre era fresco, el segundo aromático y perfumado, el tercero combinó el dulce y el amargo con una Endivia al café. La endivia dulcificada resultó interesante y el contraste con el helado de café muy conseguido.

Y así llegamos al final. Felices, pasamos a la sala de los sofás para tomarnos el café. como nos gusta el café a la napolitana, muy corto, ristretíssimo, y muy intenso, siempre advertimos que lo queremos fuerte y corto. En otros lugares de renombre el café nos ha matado, y por eso  avisamos. El café fue correcto, mejor que otros pero no tan bueno como otros muchos. Lo acompañamos de una selección de bombones muy acertada: chocolate, frambuesa, menta...

Y después de un Oporto Vintage del 2003, también correcto pero no espectacular, acompañado de una charla muy agradable nos despedimos de Can Roca, muy satisfechos por la experiencia, con la cuenta bastante menos llena (170 € por cabeza, si, una pasta, pero una relación calidad precio excelente) y la sensación de haber disfrutado de lo lindo.

Volveremos, claro que si.

Fascinante lectura (relectura, en este caso) de un libro apasionante: La tragedia del Batavia, de Mike Dash. Me ha tenido varios días reenganchado a las vicisitudes que suceden al viaje del retourschip neerlandés Batavia en su intento de llegar a Java por la ruta del sur.

Situémonos en la historia. 1628: el buque Batavia, fletado por la Compañía Jan (Compañía Holandesa de las Indias Orientales) zarpa del Zuyderzee holandés con la misión de llegar a Java para poblar la colonia y realizar operaciones comerciales muy lucrativas para los Diecisiete Señores, los inversores de la Compañía. El viaje se desarrolla sin novedad aparente hasta el Cabo de Buena Esperanza. Sin novedad, aparte de las habituales enfermedades tropicales al descender por la costa africana, la aparición del escorbuto, el deterioro de la comida o el conflicto de poderes entre Francisco Pelsaert (Comendador, el encargado de velar por los intereses de la Compañía) y el patrón del barco, Arien Jacobz. Las condiciones de vida a bordo durante un viaje tan largo son descritas de forma clarividente, y distan mucho de las que muestra el cine convencional en estos casos. El ejemplo de los insectos, piojos, chinches y bichos varios que abarrotaban el barco es especialmente impactante:

Los pocos días que la flota de Pelsaert pasó en Sierra Leona habrían sido suficientes para que algunos insectos africanos de mayor tamaño accedieran a las cubiertas inferiores del barco, donde se habrían multiplicado a una velocidad pasmosa. El capitán de un buque danés se enfureció de tal modo con la devastadora plaga de alimañas que llevaba a bordo de su barco que ofreció a sus marinos un chupito de brandy por cada centenar de cucarachas que mataran. En cuestión de días, los cuerpos aplastados de 38.250 insectos habían sido presentados para su inspección.

A partir del Cabo, y tras reponer fuerzas y productos frescos, la ruta se bifucraba: por un lado existía la ruta portuguesa, subiendo por la costa africana hasta Madagascar y trazando una diagonal hacia las Indias. Pero era una ruta problemática, puesto que el control de los puertos estratégicos estaba en manos de un hostil Portugal, el calor era asfixiante y los vientos y corrientes transformaban en extraordinariamente lento el viaje, con el riesgo de tropezarse con un ciclón. El viaje se podía prolongar durante más de doce meses.

Pero en 1610 se descubrió una ruta alternativa: la llamada ruta del sur. Descendiendo al sureste desde el Cabo de Buena Esperanza se alcanzaban los Cuarenta Rugientes, siguiendo el paralelo cuarenta, cerca de las actuales Kerguelen, y un viento de poniente empujaba a gran velocidad a los buques hasta el Oriente. Se viajaba mucho más al sur de la India, por supuesto, pero allí había algo que hasta la época se suponía pero se desconocía: un nuevo continente llamado Terra Australis Incognita, la actual Australia. Así pues, como era una tierra desconocida y aparentemente yerma desde el mar, los buques holandeses calculaban el tiempo de ruta hasta alcanzar la longitud de las Indias y entonces viraban al norte siguiendo la inhóspita costa oeste australiana. Esta ruta del sur reducía el tiempo de viaje a la mitad y aseguraba la llegada de toda la tripulación sana a las Islas de las Especias. Y ésta, fue la ruta que tomó el Batavia.

Aquella era una época en que los mapas eran inexactos, en que las noticias de nuevos descubrimientos o de peligros marítimos tardaban años en difundirse a todos los capitanes (que el descubridor llegara a la metropoli, presentara su informe, se aceptara lo descrito y se fuera comunicando a otros patronos a medida que iban llegando a la metropoli). Hay que considerar también que la medición de la latitud (distancia respecto al ecuador, norte-sur) era un problema resuelto hacía tiempo; pero la medición de la longitud (posición este-oeste) todavía era aproximada por no existir mediciones del tiempo fiables. La longitud se estimaba, y por ende, el márgen de error acumulado tras varios días de travesía podía llegar a ser considerable.

Por todo ello, en el Batavia, suponían que estaban cerca de la Terra Australis, pero no sabían cuanto. Lo que no podían saber es que a 50 millas del continente, un minúsculo archipiélago de islotes llanos y arrecifes de coral se interponía en su camino. Había sido descubierto en 1619 y señalado como un obstáculo peligroso allí donde se suponía había mar abierto, pero como dijimos, muchos capitanes no tenían esa información en sus cartas. De hecho, su descubridor, Frederick de Houtman las bautizó con el descriptivo nombre de Abrolhos (del portugués abri vossos olhos) de Houtman. De día, quizás se podrían ver a tiempo, pero la medianoche del 3 de junio de 1629, el Batavia colisionó a toda velocidad sin saber qué era lo que se interponía en su camino.

Seguirá.

Noche de verano, hace un calor espantoso. Son cerca de las once y aún faltan un par de horas para que salga el barco. Hay centenares de coches, cargados hasta los topes, esperando en el aparcamiento del puerto el momento en que comience el embarque y la panzota del canguro se nos trague. Estamos en un puerto del sur de España y mañana amaneceremos en otro puerto español, pero en el otro costado del Mediterráneo. Luego, ya veremos.

La gente aprovecha para comer algo improvisado: nene traeme una cocacola, para mi uno de jamón... otros descansan entre las furgonetas, y los camioneros revisan algo entre los ejes de sus bestias. En un claro entre coches, muy cerca, varios críos corretean y gritan y dan patadas a un balón. En un momento en que presto atención, un niño pequeño, que corre de aquí para allá, se para con su pelota delante de otro chaval, que hasta ese momento sólo estaba mirando a los demás. Se miran un instante y el primero le dice al otro "¿eres árabe?". El otro no dice nada, no le entiende. Pero se siguen mirando el uno al otro. Entonces el primero sonríe, hace señal de darle la pelota, el otro la coge, la chuta y empiezan correr hacia los demás.

Al cabo de un rato veo que están todos juntos, chutando balones, corriendo, sudando, riendo, jugando...