kudeku

El sábado anterior estaba marcado en la agenda con un punto rojo. Teníamos reserva en el que dicen es uno de los mejores restaurantes no sólo de España sino del mundo: El Celler de Can Roca. Y nos acercamos hasta Girona para comprobarlo.

El lugar está bien cuidado: un moderno edificio bajo adosado al lateral de una casa antigua, con unos patios preciosos, un pequeño huerto detrás de la cocina y pizarra (licorella) decorando los espacios intermedios. La decoración de madera clara y mobiliario blanco es exquisita y el espacio entre mesas el adecuado, un poco más amplio no estaría mal, pero adecuado. No me gustaron en absoluto los servicios: sólo un espacio para hombres y otro para mujeres, de forma que cuando quise entrar, al estar ocupado, tuve que esperar un buen rato de pie en el pasillo. Finalmente, opté por entrar en los servicios adaptados. Los servicios deben ser funcionales, sin más.

Pero como no fuimos al Celler de Can Roca a hablar de servicios si no de lo que comimos, vamos a ello. La carta está compuesta por tres menús (Degustación, Festival y Clásicos) y carta de platos. Como se debe elegir el mismo menú para mesa completa y a pesar de mis preferencias por el Degustación, nos decantamos por el menú Festival. No me arrepentí de la elección.

Mientras esperábamos, una copa de cava Albert i Noia, àcida y floral, junto con tres minúsculos pero correctos aperitivos, nos pusieron en situación: una croqueta de parmesano con pimentón de la vera, muy sabrosa, las cuatro texturas de flor de calabacín, de la que me habían hablado y me pareció un poco sosa, la zanahoria baby aromatizada a la naranja, totalmente prescindible.

Pero el menú ya tenía sus propios entrantes, minúsculos también pero que ya anticipában lo que nos íbamos a encontrar más adelante. Entramos en materia con otra copa de cava y unos guisantes a la menta, muy delicados y bien perfumados. El volluté de crustáceos no me gustó, quizás porque no soy un gran amante de las gelatinas y eso de tener una especie de caldo de pescado insípido y temblando en la cuchara no me va. Finalmente, el bombón de foie con nísperos y vainilla resultó ser una espectacular explosión de sabor concentrado.

En cuanto a los vinos, y un tanto saturados cuando uno se encuentra con una carta de tal dimensión, le comentamos al sumiller si nos proponía un maridaje y como la combinación de a copa por plato nos pareció excesiva (el menú consta de 9 platos y tres postres) acertamos de lleno en decantarnos por un maridaje de 3 vinos: dos blancos y un tinto, que encajaron perfectamente con los tres grupos de platos que se nos venían encima. Así pues, con la inminente llegada del primer plato cambiamos cava por un blanco muy adecuado para los tres primeros platos: un Riesling Im Sonnenschein, del 2003, bodega Rebholz, en el Palatinado alemán. Su  acidez resultó ser perfecta para limpiar la boca entre plato y plato, y nos encantaron sus aromas varietales y su mineralidad en boca.

Abrimos con unas Ostras al cava Agustí Torelló, compota de manzana, jenjibre, piña, limón confitado y especias. Un plato interesante por cuanto han trabajado bien el cava, atrapando sus burbujas y lo han convertido a una textura viscosa, espesa, que no me desagradó del todo.

A continuación, nos sirvieron unos Espárragos con parmesano, mandarina y jenjibre, que me dejaron igual, ni fú ni fá. Me gusta que se note el parmesano y resultó demasiado suave. Los espárragos, correctos.

El plato que cerraba esta primera tanda resultó ser de los mejores de la comida: unas múrgulas con un velo de leche de oveja, un plato muy logrado. Aprovechamos para preguntar al camarero de dónde venían las múrgulas, que estaban fresquísimas, y Josep Roca se acercó a comentarnos que en estas últimas semanas de lluvia habían salido un montón de setas en la provincia de Girona.

Cambiamos el Riesling por un Nun Vinya dels Taus 2006, un xarel·lo con crianza, realizado en una pequeña bodega del Penedès, Cal Raspallet. Nos dejó una extraordinaria impresión: un vino goloso, donde la crianza del xarel·lo da un resultado muy interesante, con toques empireumáticos, no me cansé de olerlo a cada rato.

El Parmentier de aceitunas verdes no me gustó: nos explicaron que el sabor buscaba ser el de una ensaladilla rusa, y no hace falta reinventar la ensaladilla rusa. No acabé de encontrarle el qué y me pareció que todo era demasiado líquido.

El Soufflé de berenjena escalivada a la brasa con sardinas me lo vendieron mal, puesto que lo de llegar a la mesa y hacer el show de destapar el plato para no dejar escapar el aroma de la brasa no me pareció serio. Pero lo cierto es que las sardinas estaban excelentes, y el aroma de la brasa estaba clavado (como se decía antes: huele a gitano). Pero el soufflé de berenjena, siendo excelente, empezó a ponerme algo nervioso en cuanto a lo que espumitas se refiere. Me estaba empezando a cansar esto de no poder morder y estar todo el tiempo con comida texturizada. Le hice un comentario al respecto y el camarero me dijo que esto ocurría porque en muchos sitios hacen espumas malas y estamos acostumbrados a una calidad baja en cuanto a estas cosas. En fín. Afortunadamente, a partir de aquí ya no hubo más espumitas.

La Gamba al vapor de Amontillado resultó impresionante. Junto con las múrgulas, un plato muy logrado, y eso que no era más que una gamba y un poco de salsa de cebolla, lo cual me reitera en que los buenos productos, si sencillos, doble de buenos. Combinado con el iodo que aporta el amontillado Coliseo de Valdespino envejedico más de 30 años cerré esta segunda tanda de platos más que satisfecho.

Para la última tacada nos propusieron un Vall Llach 2000, un Priorat donde predomina el cariñena y al que no pusimos ninguna objeción. De color intenso y buena capa, nos gustaron mucho sus aromas de fruta roja madura y la deseada y bien conseguida mineralidad. Algo de regaliz y especias. En buca resultó poderoso y equilibrado. Amplio en el retrogusto. Como mi copa terminó la botella se creó un poso bastante considerable.

Seguimos la tercera ronda con un Bacalao con sopa de pan con bicho y judías blandas, que me encantó y como la madalena de Proust me llevó a los sabores de los bacalaos que preparaba mi abuela, excelente cocinera.

La ventresca de cabrito con parmentier de leche de cabra y menta resultó un plato extraordinario, con un queso majorero de Canarias y una capa de cabrito crujiente impecables. La menta brillaba por su ausencia, pero no me importó en absoluto.

Finalmente, terminamos con el Royal de oca con alcachofas a la naranja, otra bomba que me convenció de que la elección del menú había sido acertadísima y compensó los platos que me dejaron un poco a medias. La crema de foie resultó un gran complemento.

Terminamos los platos con una sensación de feliz plenitud, esperando los postres. Para nada tenía la sensación de estar a punto de explotar que uno podría esperar cuando va a comer 9 platos.

El primer postre resultó ser muy fresco, unos Guisantes con aromáticos y destilado de eucaliptus.  No hay palabras para describir este postre gigantesco, enrome, muy bien conseguido, refrescante, suave, quizás en una ración demasiado grande, pero simplemente perfecto.

El segundo postre era la famosa adaptación del perfume Trêsor de Lancome, que Jordi Roca ha conseguido inmortalizar. No sé si postre y perfume connecta, supongo que si, pero la delicadeza del plato llenó la boca y la nariz de tal modo que nos dejaron unos pequeños conos empapados del perfume original y no noté nada, tan embriagado por los aromas del postre como estaba: está hecho de una velouté de melocotón de viña con rosas, nísperos y albaricoques.

Si el primer postre era fresco, el segundo aromático y perfumado, el tercero combinó el dulce y el amargo con una Endivia al café. La endivia dulcificada resultó interesante y el contraste con el helado de café muy conseguido.

Y así llegamos al final. Felices, pasamos a la sala de los sofás para tomarnos el café. como nos gusta el café a la napolitana, muy corto, ristretíssimo, y muy intenso, siempre advertimos que lo queremos fuerte y corto. En otros lugares de renombre el café nos ha matado, y por eso  avisamos. El café fue correcto, mejor que otros pero no tan bueno como otros muchos. Lo acompañamos de una selección de bombones muy acertada: chocolate, frambuesa, menta...

Y después de un Oporto Vintage del 2003, también correcto pero no espectacular, acompañado de una charla muy agradable nos despedimos de Can Roca, muy satisfechos por la experiencia, con la cuenta bastante menos llena (170 € por cabeza, si, una pasta, pero una relación calidad precio excelente) y la sensación de haber disfrutado de lo lindo.

Volveremos, claro que si.